АльфаСертКомпани — разработка ХАССП и Программы производственного контроля (ППК)
Работаем по всей России, включая Иркутск. Полный цикл услуг — от аудита и разработки документов до внедрения, обучения персонала и сопровождения при проверках.
---
Кому подходит наша услуга
- Кафе, рестораны, кейтеринг, пекарни, кондитерские, мясопереработка и рыбопереработка;
- Производители полуфабрикатов и упакованной продукции;
- Магазины и торговые точки с собственным производством;
- Любой объект общественного питания и пищевого производства, который хочет привести документацию в соответствие с требованиями законодательства и маркетплейсов.
---
Мы поможем, если нужно
- разработать систему ХАССП по требованиям ЕАЭС и действующего законодательства РФ;
- подготовить Программу производственного контроля (ППК);
- оформить все необходимые формы, журналы и инструкции;
- провести обучение и проверку персонала;
- подготовить объект к проверке Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической экспертизе и требованиям маркетплейсов.
---
Наш подход (по шагам)
1. Бесплатный предварительный звонок — уточняем профиль производства, ассортимент, объёмы, место (Иркутск или другой город).
2. Аудит (удалённо/выезд на объект) — анализ технологических процессов, инженерных систем, исходной документации.
3. Разработка ХАССП: карта технологических процессов, анализ рисков, определение ККТ, установление критических пределов, процедур мониторинга и корректирующих действий.
4. Разработка ППК: перечень контрольно-аналитических мероприятий (вода, поверхности, готовая продукция), графики, ответственные, образцы журналов.
5. Подготовка пакета документов: инструкции, журналы, паспорта, образцы бланков, руководство по внедрению.
6. Обучение персонала и проверочный аудит после внедрения.
7. Поддержка при проверках, подготовка к экзаменам/проверкам, доработка документов по замечаниям.
---
Что войдёт в комплект документов (стандартный пакет)
- Полный ХАССП-план (таблица HACCP, карта технологического процесса).
- Описание ККТ и методики контроля (контроль температуры, времени, обработки).
- Протоколы процедур мониторинга и корректирующих действий.
- Программа производственного контроля (ППК) с графиками лабораторных исследований воды, смывов, готовой продукции.
- Журналы учёта: температурные журналы, бракераж, уборки и дезинфекции, осмотра персонала.
- Руководство по внедрению и обучению персонала (планы занятий, тесты).
- Паспорт процедуры/рабочие инструкции для ключевых этапов.
При необходимости: адаптация пакета под требования маркетплейсов (Wildberries, Ozon), подготовка добровольной декларации/паспортов безопасности.
---
Квалификация команды
- Технологи пищевого производства с опытом в ХАССП и сертификации.
- Санитарные специалисты и эксперты по ППК.
- Практикующие аудиторы, имеющие опыт сопровождения проверок Роспотребнадзора и оформления документации для маркетплейсов.
---
Сроки и ориентировочные цены (без НДС)
- Предварительный аудит (удалённо) — 0–1 рабочий день (бесплатно/по договорённости).
- Выездной аудит (Иркутск и региона) — от 10 000 руб. + командировочные.
- Разработка ХАССП (стандартный объект — кафе/производство до 100 кв.м) — от 25 000 до 80 000 руб.; срок 7–21 рабочий день.
- Разработка ППК (стандартный пакет) — от 18 000 до 50 000 руб.; срок 5–14 рабочих дней.
- Пакет «ХАССП + ППК + обучение персонала» — пакетная скидка (цена договорная, обычно -jn 50 тысяч).
- Сопровождение при проверках, доработка документов — от 5 000 руб./выезд или почасово.
- Лабораторные испытания и государственные услуги оплачиваются отдельно (по реальным тарифам лабораторий и органов).
Точные расценки даём после предварительного аудита/опросного листа — стоимость зависит от ассортимента, числа рабочих процессов и необходимого объёма документооборота.
---
Гарантии и ответственность
- Документы разрабатываются в соответствии с требованиями действующего законодательства РФ и ЕАЭС (ТР, СанПиН, ГОСТ, при необходимости ISO/Codex).
- Гарантируем полноту пакета документов, пригодного для внутреннего использования и представления при проверках.
- Не даём 100% гарантии на результат проверок (решение контролирующих органов зависит от множества факторов), но сопровождаем и корректируем документы по замечаниям до соответствия требованиям.
---
Почему клиенты выбирают АльфаСертКомпани
- Работаем по всей России: быстрый удалённый аудит и выезды в Иркутск и область.
- Практический опыт внедрения ХАССП в кафе, ресторанах, производствах малого и среднего бизнеса.
- Готовые типовые решения и индивидуальная адаптация под технологию производства.
- Поддержка после передачи документов: обучение, корректировка, сопровождение при проверках.
- Прозрачное ценообразование и пакетные предложения.
---
Часто задаваемые вопросы
- Вопрос: Сколько времени нужно на внедрение ХАССП?
Ответ: Разработка документов — 1–3 недели, внедрение и обучение — ещё 1–4 недели в зависимости от готовности персонала и объёмов производства.
- Вопрос: Обязательно ли иметь ХАССП для кафе?
Ответ: Формально система управления безопасностью продуктов (ХАССП) требуется в соответствии с требованиями ТР и санитарных норм; для многих объектов достаточно внедрить практические процедуры и ППК. Наша задача — подобрать оптимальный уровень документации.
- Вопрос: Нужно ли проводить лабораторные испытания?
Ответ: Для ППК и некоторых отраслевых требований — да. Особенно важно: анализ воды (скважина), смывы с рабочих поверхностей, готовая продукция по микробиологии. Стоимость и перечень тестов согласуем отдельно.
Обязательный пакет документов (ядро, который должен быть у каждого объекта)
1. Учредительные и регистрационные документы (копии)
- Выписка из ЕГРИП/ЕГРЮЛ, ИНН, ОГРН/ОГРНИП.
- Договор аренды/право собственности на помещение.
- Ответственное лицо за ППК/ХАССП — приказ о назначении (с указанием номера и даты).
- Роль: администрация. Хранение: постоянно.
2. Общие документы по системе качества и безопасности
- Политика в области безопасности пищевой продукции (короткий документ — миссия предприятия).
- Область применения ХАССП (ассортимент, режимы работы).
- Роль: руководитель. Хранение: постоянно.
3. ХАССП-план (основной документ)
- Карта технологического процесса (по каждому блюду/блоку рецептур).
- Анализ риска (биологические, химические, физические риски).
- Перечень ККТ (Критические Контрольные Точки), критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия, ответственные лица.
- План верификации и валидации.
- Роль: технолог/ответственный ХАССП. Хранение: постоянно; пересмотр не реже 1 раза в год или при изменениях.
4. Программа производственного контроля (ППК)
- Перечень контрольных мероприятий (вода, смывы, готовая продукция и т.д.), частота, методики выполнения, лаборатории.
- График лабораторных испытаний (вода, смывы, микробиология, химия).
- Журналы и формы учета (см. ниже).
- Роль: ответственный ППК. Хранение: постоянно, журналы — 3 года (рекомендуемо) или по требованиям контроля.
5. Технологическая документация и паспорт продукции
- Рецептуры (технологические карты) на каждое блюдо.
- Паспорт изделия / карта безопасности продукта (материалы сырья, условия хранения, срок годности).
- Роль: технолог. Хранение: постоянно.
6. Руководство по эксплуатации оборудования (если требуется)
- Инструкции по безопасной эксплуатации, чистке, калибровке.
- Роль: мастер по оборудованию. Хранение: постоянно.
Рабочие инструкции и регламенты (SOP — Standard Operating Procedures)
7. Инструкции по приёмке сырья
- Процедуры проверки поставок, документы поставщика, температурные нормы, маркировка.
- Форма: Протокол приёмки сырья.
8. Инструкции по хранению (холодильники/морозильники)
- Температурные режимы, правила выкладки, сроки хранения, FIFO.
- Форма: Журнал учёта температур.
9. Инструкции по подготовке и тепловой обработке
- Режимы приготовления критичных блюд (температура/время), проверка готовности.
- Контроль: термометры, порядок снятия проб.
10. Инструкции по уборке и дезинфекции
- Перечень препаратов, концентрации, график, ответственные.
- Форма: Журнал уборки и дезинфекции.
11. Инструкции по личной гигиене персонала
- Порядок мытья рук, использование спецодежды, порядок обращения с санкнижками.
- Форма: Журнал осмотра персонала.
12. План по борьбе с вредителями (Pest control)
- Договор с СЭС/ дератизатором, журнал обходов, схемы размещения ловушек.
13. План действий при отзыве продукции (recall)
- Порядок информирования клиентов/контрагентов, действия по локализации партии.
14. Журналы и формы (минимальный набор)
- Журнал учёта температур холодильников/морозильников (2 раза в смену минимум).
- Журнал учёта входного контроля сырья (приёмка).
- Журнал бракеража (оценка органолептики готовой продукции).
- Журнал уборок и дезинфекции.
- Журнал осмотра персонала (медкнижки).
- Журнал использования и контроля фритюрных жиров.
- Протоколы лабораторных исследований (вода, смывы, готовая продукция).
- Журнал замечаний/корректирующих действий (CAPA).
- Журнал обучения персонала и регистрации инструктажей.
Вспомогательная документация и подтверждающие материалы
15. Договоры и акты
- Договоры споставщиками с требованиями к качеству, акты отбора проб.
- Договор с аккредитованной лабораторией.
- Договор на утилизацию/вывоз отбросов (особенно важно при септике).
16. Документы по инженерным системам
- Паспорт котельной, паспорта оборудования, графики обслуживания, журнал обслуживания вентиляции и вытяжки.
17. Протоколы испытаний (лаборатория)
- Результаты анализов воды из скважины, смывов, микробиология готовой продукции (по графику ППК).
18. Документы по обучению и квалификации
- Сертификаты/удостоверения сотрудников (по гигиене, ХАССП, работе с оборудованием).
19. Аудиты и проверки
- Внутренние аудиты, отчёты по внешним проверкам и корректирующие мероприятия.
Структура папки/файла (пример оглавления пакета документов)
- 01_Регистрационные_документы
- 02_Приказы_назначения
- 03_Политика_безопасности
- 04_ХАССП_план
- 05_ППК
- 06_Технологические_карты
- 07_SOP_инструкции
- 08_Журналы
- 09_Протоколы_лаборатории
- 10_Договоры_поставки_и_сервисы
- 11_Акты_аудитов
- 12_Обучение_персонала
Роли и ответственность (кратко)
- Руководитель объекта — утверждает политику, назначает ответственных, принимает решения при отзыве продукции.
- Ответственный за ХАССП (технолог) — разработка и поддержание ХАССП-плана, ведение карт ККТ.
- Ответственный за ППК (сотрудник, назначенный приказом) — координация лабораторных исследований, ведение журналов ППК.
- Смена/мастер кухни — мониторинг ККТ (температуры, время), заполнение журналов.
- Администратор/бармен — контроль бракеража и сроков реализации.
Рекомендации по хранению и актуализации
- Журналы (бумажные) — хранить минимум 1–3 года (рекомендовано); электронные копии — постоянно.
- Пересмотр ХАССП-плана — при технологических изменениях или не реже 1 раза в год.
- Актуализация ППК — после получения результатов лаборатории, изменений поставщиков или процессов.
Примеры готовых шаблонов (можно копировать в Word)
- Журнал учёта температур холодильного оборудования (фрагмент)
Дата | Время | Камера/№ | Температура (°C) | Ф.И.О. | Подпись
---|---:|---|---:|---|---
2026-02-01 | 08:00 | Холодильник №1 (кухня) | +3.5 | Иванов И.И. |
2026-02-01 | 20:00 | Холодильник №1 (кухня) | +4.0 | Петрова А.А. |
- Протокол приёмки сырья (фрагмент)
Дата поставки: __________
Поставщик: _______________
Наименование сырья: _______
Температура при приёмке: _______ °C
Срок годности / партия: __________
Документы (чек-лист): Ветеринарное/СЭЗ / Сертификат / Паспорт — (галочка)
Результат приемки: Принято / Отклонено (обоснование)
ФИО принявшего, подпись: __________
- Журнал бракеража готовой продукции (фрагмент)
Дата | Блюдо | Время приготовления | Органолептическая оценка (вид, запах, вкус) | Решение (реализовать/отбрак) | Ф.И.О.
---|---|---:|---|---|---
2026-02-01 | Позы | 12:30 | Соответствует | Разрешено | Иванов И.И.
Готовые файлы (.docx/.xls)
- Полный ХАССП-план (таблица Excel + текстовый файл описания ККТ);
- ППК в формате Word (с графиками);
- Набор журналов (Word/Excel);
- SOP-инструкции (Word);
- Шаблон приказа о назначении ответственных.
---
Контакты для связи (Иркутск и вся Россия)
АльфаСертКомпани
E-mail: company.alfasert@mail.ru
Телефон: +7 (950) 111-19-98 (общероссийский)
Адрес офиса (Иркутск): ул. Мало-Якутская 19А, офис 219
Для быстрого расчёта стоимости пришлите: краткое описание производства, ассортимент, фото помещений и желаемые сроки — и мы подготовим предварительную смету в течение 24 часов.
